ConAlma (Soulfood. Eat Drink Man Woman.) : Rubrik:rezepturen

Der schöne Waller

ConAlma — 2007-10-06T22:44:00Z

Exakt drei Tage später lässt es der Salon wieder sausen: der Münchner Viktualienmarkt tut trotz hochgeschnürter Wies'nbrüste sein Bestes, gibt einen Megawaller frei, die 70 cm/2,81 kg lassen sich in den haushaltsüblichen Fischtopf bändigen, der Wurzelgemüsesud flimmert um die schöne, glitschige Haut, bleu! ja, das ist wahrlich Fischeslust.

Wer nie einem Waller ins Angesicht sah, weiß nicht, was ich speiste. Ach ja, Frau Witte hatte ihn frisch abstechen lassen, so weißes Fleisch sah ich beim Waller noch nie. Donauwaller, sagt der Kassabon. 22€ das Kilo.

Forelle blau

ConAlma — 2007-02-04T23:58:00Z

Das Geheimnis der perfekten Forelle blau, so verriet mir der Hirsch, sei natürlich in erster Linie die Forelle selbst: ganz frisch gefangen, und eine Bachforelle, weil langsamer wachsend und von intensiverem Fleisch, möglichst mit Bio-Fütterung. Dann der Sud: kalt zugestellt, Karotten, Sellerie, Schalotten, Lauch, Petersilwurzel, ja die ist wichtig. Lorbeer, Wacholder, weißer Pfeffer zerstoßen aber erst zum Schluss, damit der Sud nicht bitter wird. Frischer Thymian, der im Garten schon fröhlich wächst, war auch dabei. Und ein sehr guter Weinessig - aber bevor man den zufügt, entnimmt man noch jenen Teil des Gemüses, den man zu essen gedenkt. Nicht länger als 7 Minuten dürfen die Forellen ziehen, damit sie nicht trocken werden, ihr Fett behalten.

Also die zwei Tierchen, die ich gestern aß (samt der blauen Haut!) - die waren so gut wie noch niemals zuvor gegessen.

Loup de Mer mit Gamsbart

ConAlma — 2007-01-06T23:11:00Z

München-Ritual: Am Viktualienmarkt erst mal 6 Austern und ein Glas Muscadet genießen. Sich dann beim höchst empfehlenswerten Fischhändler Witte (auch der ausgesprochen heiteren und liebreizenden Frau Witte wegen, die großväterlicherseits Kufsteiner Wurzeln hat) in die beträchtlich lange vorfeiertägliche Schlange einreihen, was die Möglichkeit gibt, das Angebot noch mal ausgiebig zu überprüfen, bevor die Wahl endgültig auf einen kräftigen Loup de Mer fällt. Frau Witte füllt ihn gleich fürsorglich mit Rosmarinzweigen.

Gestern standen noch die Münchner Philharmoniker auf dem Programm, der Fisch kam also erst heute zu Zubereitungs- und Verzehr-Ehren. Im Salzteig, entschied mein Küchenchef, ein halbes Stünderl war ihm schon zuzumuten gewesen. Und dann stand dem Loup, der schützenden Salzhülle entledigt, ein Rosmarinschwanzerl wie ein Gamsbart aus der Bauchöffnung hervor! Außer ein paar langsam in Olivenöl gebratenen Erdäpfelscheiben war ihm nichts hinzuzufügen: das zarte, saftige, aromatische Fleisch vertrug keine Konkurrenz. Der im Keller gefundene Montagny Premier Cru 1988 befand sich in einem Stadium so weiser Reife, dass er dem Fisch ebenso wenig in die Quere kam und seine Aromenvielfalt mehr der Nase zukommen ließ, als sich am Gaumen breitzumachen. Die berückende Schlichtheit der Zubereitung hat mich wieder einmal in Begeisterung für meinen Speisesalon geraten lassen.

Pfaffenschwendter Chutney

ConAlma — 2006-10-06T17:52:00Z

Man nehme
ein paar Zwiebelchen aus dem Vorratskeller, schneide sie fein, schwitze sie in etwas neutralem Öl an, füge reichlich feingeschnittenen Biopfefferoni (österr., höllisch!), Ingwer, Cumin, Piment hinzu, eine Sternanisblüte vielleicht, lasse dann Rohrzucker karamelisieren, gieße mit (Bio)Apfel(balsam)essig auf, salze auch,

dann schneide man
die von selbst gefallenen Äpfel und Birnen samt ihren Flecken in kleine Stücke, verfahre ebenso mit den herabgezwungenen Zwetschken, füge das zu den dünstenden Zwiebeln hinzu und lasse einkochen, bis es recht scheint. Auch Rosinen würden dem Chutney gut stehen.

Heiß in Gläser füllen.

Kulinarische Dichtung: Steinpilzcrespelle

ConAlma — 2006-07-29T12:31:00Z

Die Hitzelethargie der letzten Tage war nicht gerade kreativitätsfördernd, der Appetit sowieso sehr gebremst - aber der heutige, auf ein schweres Gewitter wohltuend kühlere Tag lässt die gewohnte Agilität wieder aufleben.

Und somit kann ich endlich meinen Beitrag zu Steppenhunds verdichteten Rezepturen abliefern - eine kulinarische Dichtung in zweierlei Hinsicht: zum einen durch den Inhalt, ein Rezept für Steinpilzcrespelle, das ich bei Sissy Sonnleitner in einem Kochkurs vor langen Jahren erfahren habe, damals mit Morcheln allerdings, und das zu einem fixen Bestandteil meines Repertoires geworden ist. Ja und zum anderen durch das Versmaß, den jambischen Pentameter oder Blankvers, der viel Freiheit im Dichten lässt und dennoch in eine Form zwingt. Na ja und überhaupt zu den Klassikern zählt.

Der Eier grad soviel, als du benötigst,
mit Milch und Mehl zusammen fein gemixt
- die Prise Salz auch nicht vergessen soll dies
als Teig in einer heißen Pfanne ruhn,
bis hauchdünn, goldgelb, kreisrund feine Fladen,
hier Palatschinken, da Crespell genannt,
in angemessen Zahl der Fülle harren,
die nun wie folgt gar köstlich wird bereit:

Du weichest Trockenpilze aus dem Walde,
der Wiese auch, wie Morcheln, sorgsam ein,
vergesse nicht, das Wasser auszupressen,
denn dieses tut der Masse dann nicht gut.
Schalotten, Pilze, feinst gehackt, in Butter
gut angeschwitzt, mit Pfeffer, Salz versehn
solln rösten dann, bis die Aromen steigen,
mit Einweichwasser intensiv verstärkt.

Ist alle Flüssigkeit entwichen, lässt du
das Ganze, kühl gestellt, ein Weilchen ruhn.
Daraufhin sollst mit Eigelb, Mascarpone,
mit Salz und Kräutern in der Moulinette
das Pilzgemisch ganz fein zur Creme du mixen,
womit die Fülle auch schon fertig ist.

Ein Löffel voll auf jedes Palatschinkerl
schlägst du sie dann zu kleinen Päckchen ein,
mit Obers übergossen streust du hierauf
noch Parmesan darüber, lässt sie nun
auf kleinem Feuer zehn Minuten ziehen.
Das wars. Ich wünsche guten Appetit!

Lardo

ConAlma — 2006-06-28T14:36:00Z

Ich hab mir von der VieVinum ein Stück Neusetzer vom Mangalitza-Schwein mitgebracht - eine Art Lardo (natürlich nicht die Colonnata, aber die Krispel). jetzt such ich nach netten Rezepturen und find eines, das in seiner (automatisierten Übersetzungs)Poesie gradwegs in den Rezeptgedichtwettbewerb vom Steppenhund passen tät!

ZUTATEN:
250gr Brot casereccio; 150gr von Wurst; 150gr von Speck; ich öle Extra Jungfrau von Olive
VORBEREITUNG:
Ihr schneidet zu Scheiben den Speck und die Wurst und den soffriggere mit etwas Öl zu lebendigem Feuer für einige Minuten. Ihr fügt in Stücke geschnittenes Brot hinzu, dir ihn zu vergolden und diene ihm warmes Gute.

Also diese Wendung: soffriggere zu lebendigem Feuer! Unübertroffen!

Und die Herren haben, wenn die reifen Damen schon den Fußballern nachschauen müssen, sicher Freude am Extra ölen der Jungfrau von Olive - auch noch adelig!

Fernsehen bildet I: Der Gastronaut

ConAlma — 2006-04-29T05:35:00Z

Der hochehrenwerte öffentlich-rechtliche Sender ZDF hat in seinem gestrigen Kulturmagazin aspekte unter dem Titel Wie bäckt man einen Mutterkuchenvon den bizarren Versuchen eines britischen Fernsehkochs namens Stefan Gates berichtet, Ungewöhnliches zu Tisch zu bringen.

Die Sache mit dem Mutterkuchen vulgo Plazenta, feingeschnitten und gebraten, konnte mich nach der höchst informativen Lektüre der Ausführungen bei Frau Araxe natürlich nicht mehr erschüttern, mich hätten allenfalls die irritierten Blicke wohlanständiger Bürger angesichts der mit entwaffnender Selbstverständlichkeit vorgeführten "Restlverwertung" interessiert.

Ein taktiles Vergnügen besonderer Art schienen mir dann noch die strahlend weißen und prallen Hammelhoden zu sein, die - mit einem gezielten Schnitt geteilt - auch als ganz einfaches Gericht, pfannengebraten, präsentiert wurden.

restlverwertung

ConAlma — 2006-01-07T15:00:55Z

Wenn ich alleine für mich bin (und das bin ich zur Zeit gerne), bin ich Kühlschrank und Speisekammer gerne auf experimentelleren Bahnen zugetan: kreative Restlverwertung sozusagen.

Gestern zum Beispiel:
Kohlsprossen in Orangen-Portwein-Sauce auf Gnocchetti Sardi.
Als Beilage zu einem saftigen Hirsch hätten sie mir allerdings noch besser gefallen, doch der sprang gerade nicht durch meine Wohnung.

Zur Rezeptur:
In Entenfett (noch von der Silvester-Bali-Ente übrig feingeschnittenen Ingwer und die halbierten Kohlsprossen angeschwitzt; Gewürzmischung (ebenfalls ein nachweihnachtlisches Überbleibsel vom Ganslragout - aus zerstoßenen Wacholderbeeren, Pfeffer, Zimtstange und Vanilleschote bestehend) mitgeröstet; mit frischgepresstem Orangensaft und feinstem Portwein (Colheita 1995 von Niepoort) aufgegossen und so lange gedünstet, bis die Kohlsprossen von annehmbarer Konsistenz waren. Mit feinen Streifen von Orangenschale verfeinert.

Und weil der Portwein so gut war und drei Feigen im Kühlschrank zu vergammeln drohten, gab's als Dessert noch Feigen in Portwein, dazu feine Scheibchen von Rohmilch-Ziegenkäse.

Ich hatte einen guten Abend.