ConAlma

Die beste Gans weit und breit (wobei mein weit und breit zugegebenermaßen für andere so entfernt ist, dass nicht mal mehr weit zutreffend ist) fanden wir gestern ganz ungeplant in einem bayrischen Wirtshaus, gleich in der Nachbarschaft: beim Hirzinger. So modern sich der aus dem alten Stadel und Stall gewachsene Hotelteil gibt, so ursprünglich blieb der Gasthof selbst. Die Gaststube mit ihrer Patina (die Decke gelb eingefärbt von über Jahrzehnte hinaufgeblasenen Rauchschwaden), den alten Vorhängen, den ursprünglichen Tischen und Bänken, dem Kachelofen, der Maßkrugsammlung, den passenden Topfpflanzen an den Fenstern ist zu allen Tageszeiten gut besucht - und bei dem gestrigen schneeverwehten Tag grad die rechte gemütliche Umgebung! Die Tageskarte ist umfassend, vom Sauren Lüngerl über Fleischpflanzerl bis zu den hausgemachten Würsten (eigene Metzgerei!) gibt es vorwiegend Bayrisches, und sonst klassisch Gutbürgerliches, in großen Portionen, und alles immer frisch. Inwendig rosa ist der Zwiebelrostbraten, mit fein geschmorten Zwiebeln und reichlich Natursaftl; ja und das Gansl war schlichtweg das beste seit langen Jahren: so wohlschmeckend und saftig, perfekt die rohen Kartoffelknödel, grad richtig süß das Rotkraut. Dazu trinken alle das naturtrübe Hausweißbier, das von der Brauerei Unertl abgefüllt wird - der Vater des jungen Wirts war dort früher Braumeister.

Das nächste Gansl hat sich auch schon angekündigt, dient der Ritualisierung eines Jahrestages. Eine schöne Geste der Aufmerksamkeit; dass Familie und Hausarzt dabei sind, ist nicht minder freudvoll. Und auch wenn das Tier selbst wohl viel trockener sein wird als in Söllhuben: der Weinkeller dieses Wirtshauses hat's dafür in sich! Pöckl-Magnums ... in Mengen ....

Es ist ein klassisches Menü gewesen, und der Wein war auch gut. Na ja fast.

Milzschnittensuppe. Neulerchenfelder Krautfleckerln. Zwetschkenknödel.

Die Agentur hat sich ins Herbstgwand geschmissen, hat gesammelt (ever seen Magnolienknospen im Herbst? Schaun's genau!), komponiert und dekoriert. Perfektes table-setting. Ganz Speisepalast (der -salon steht im Anderswo), gab es das gutsortierte Körberl samt Walnussbutter und homemade chickenliverirgendwas vulgo toskanischem fegatocrostiniding, bemerkenswert.

Die Wartestunde zuvor, weil der Babysitter der chanteuse Purkersdorf nicht gefunden hatte, ward vertrieben durch Billecart-Salmon rosé. Da blieb der folgende Sax Weißburgunder 05 unverdient blass dagegen, dafür haben die Berge an Milzschnitten (im Hause handgeschabt) die Herzen im Sturm erobert. Die Suppe verdiente aber auch Beachtung, sanft-mollig-fett, der essentielle Schnittlauch drauf war aus dem Westgarten importiert.

Soul-Sugar-Musikbegleitung; der Haut Brion 85 wird doch geöffnet, weil der Nuits-Saint-Gorges 94 sich mit einem schweren Korkproblem ins Off katapultiert hat. Teer Leder Frucht, mehr muss dazu nicht gesagt werden, jedes Glas gewinnt (an Intensität, an Klarheit), der Wok voll mit Krautfleckern (1 kg Zwiebeln, Butterschmalz, genügend Kümmel für die Besänftigung beleidigter Gedärme) ist im Nu leergegessen. Die Zwetschkenknödel werden langsam was, der Margaux 91 lässt das Vertrauen in den Weinhändler zweifelhaft erscheinen.

Es tauchen dann noch auf: Schokolade und handgewuzelte Trüffel, Schnäpse, Cognac, Nusserner.

Ein wesentlicher Bestandteil des Abends, aber so weit im Hinterher wohl nicht mehr von Gewicht: der waidwunde Freund, der nach den Strömen des Mitleids schreit, während ihm nur Tropfen gewährt sind.

Wenn ich in entlegenen Provinzdörfern eine ambitionierte Speisenkarte find, die in mühsam aufgepeppte Stuben die weite Küchenwelt mit unfreiwillig lächerlichen Kopien von Gerichten internationalen Zuschnitts glaubt bringen zu müssen, bedauere ich die Manifestation von so wenig Identitätsbewusstsein. Wenn aber dann auch noch die Formulierung dem schon längst überholten Nouvelle-Cuisine-Sprech huldigt, indem die bemüht feinen Teilchen AN etwas zu liegen kommen anstatt AUF zu ruhen oder MIT serviert zu werden, dann ist die sprachliche Verzerrung vom Eleganten ins Lächerliche perfekt.

Letzteres gilt auch für Stadtrestaurants. Bei Sprache bin ich noch heikler als beim Essen ;-)

Deine Worte und Sätze sind wie Musik, wie sie Schubert gemacht hat.

Ich habe Wildrosenblütenmousse gegessen, wir sprangen um unsere Gedanken und erwischten sie immer im Einvernehmen. Furchtlosigkeit ist ein schöner Zustand, ich bin richtig in der Zeit, die kein Strang ist, auch wenn mir die Kirchenglocke hinterm Haus mit ihren Viertelstundenschlägen die Nacht als solchen um den Hals legen will.

Ich danke für die Freude der Freunde; Hemingway hat hier gesoffen und blieb wohl deshalb in Erinnerung, gegenüber dem nach ihm benannten Keller ist Goethe eingraviert: Wie fruchtbar ist der kleinste Kreis/wenn man ihn wohl zu pflegen weiß.



So ein kleinster Kreis war es heute.

Um 4 Uhr 40 weckte mich das erste zarte Morgenlicht aus meinem Schlaf im Himmelbett in der Einschicht. Um sieben war es dann das rhythmische Mahlen und Käuen der hübschen, kleinen Angus-Rinder direkt unter meinem Fenster.

Am Abend zuvor hatten wir geschmortes Ochsenschlepp, Tatar, gekochtes Schulterscherzel und T-Bone-Steak gegessen, von Tieren, die irgendwann zuvor auf derselben weitläufigen Weide gegrast hatten. Schön zu wissen, dass sie da ein gutes Leben gehabt hatten. Ich habe die Stunden im Kreise einer geliehenen Familie sehr genossen - gestohlene Zeit aber war es nicht.

Der höchst empfehlenswerte Ort ist dieser.

Perfekter Martini Dry an der Bar. Die Olive sticht fast süß aus der gnadenlosen Trockenheit des Cocktails.

Eine Miniatur aus verschiedenen Geschmacksrichtungen von süß bis salzig, unterschiedlichen Konsistenzen und Wärmeempfindungen, vom Küchenchef selbst zu Tisch gebracht, explodiert völlig unerwartet am Gaumen.

Dreierlei Succo in absoluter Geschmacksreinheit, mit dem jeweils passenden Kräuterblatt, führt hin zur Aufmerksamkeit.

Felche auf molligem Erbsenpüree mit 7-Kräuter-Salat: schlicht. Klar.

Zander auf Rhabarber und Frisee mit Kardamomkraut: sanft eindringende Harmonie, ein einziges Verströmen.

Flusskrebse und Saubohnen in Veltlinersuppe mit African Blue Basil: Farbakzente mit frischen Geschmacksspitzen.

Morcheln, Bries, Spinat und Erbsen mit Zitronenthymian: mutig und ein Konsistenzerlebnis das scharf angebratene Bries.

Taube, Sellerietascherl, Rahmwirsing und Zahnlavendel: die beste Taube je. Hauchfeine Selleriescheibe, geklappt. Sprachlos.

Geschmorte Lammschulter, umringt von Gemüseminiaturen, auf Polenta: ein richtiges Stück Tier, zart in mich fallend. Die Gemüsespielereien ein geschmacksintensiver Kontrapunkt.

Gratinierte Zitrusfrüchte: gelboranges Farbenspiel, sauer-bittere Erfrischung unter Joghurt.

Taggiasche-Oliven, Mango und Heiligenkraut: ein überzeugendes Zusammenspiel in Form von Olivenflan, Mangosorbet, mit Ziegenfrischkäse gefüllter knuspriger Rolle aus Oliventeig auf Mangoragout.

Durchgängig: Knoll Riesling Loibenberg 1999. Auch wenn ich bei Taube und Lamm einen Schluck Rotwein gegenkoste (Avignonesi Desiderio 1997, Markowitsch Rosenberg 2003), bin ich überglücklich mit dem Weißwein. Üppige Fruchtsüße, samtige Textur, im Hintergrund immer die glasklare Mineralität, die ihm die herrliche Eleganz verleiht - ein wesentlicher Beitrag zur überwältigenden Harmonie des Abends.

... zum Marchfelder Spargel. Am rechten Wachauer Donauufer. Und zwei Varianten von Spargelwein vor mir. Die Frau Doktor gegenüber wartet auf mein Urteil. Ich mag ja den Veltliner lieber, weiß aber, dass sie den Sauvignon blanc vorzieht. So bin ich diplomatisch, lüge nicht, und sie, Stammgästin die sie ist, ist's zufrieden.

Es ist einer jener Tage, wo ich aus blütengetränktem Herzen (kenne Sie das Mostviertel in voller Blüte? Der Flieder ist auch schon am Aufbrechen, und die Hänge hinauf zum Dunkelsteiner Wald sind mit wattebauschähnlichen Tupfern gefleckt) sagen kann: Ach, was liebe ich dieses Leben!

Das Lokal zum Tag: Raimund und Ina Thiery, Rossatz. Nur Do-So. Aber dafür gibts die besten Marillenpalatschinken, die eleganteste Ansprache, den schönsten Gastgarten (weil wirklich Garten, zwischen Weingärten) der rechten Wachau. Und die Stammgästin sagt: es ist das bessere Ufer.

Es ist fast 15 Jahre her, ein Sommer war es, da fuhren wir nach Lech, um einen kleinen Schweizer Zirkus bei seiner Höhenpremiere zu erleben. Damals war es dort droben im Sommer so verlassen, wie es im Winter noch exklusiv war. Aber von den Wintern ahnte ich nur, sie interessierten mich nicht. Der Bergsommer hingegen, der war überwältigend: seltene Pflanzen bei jedem Schritt, was für ein Unterschied zu den überdüngten Almwiesen der tieferen Lagen!

Wir gondelten hinauf auf den Ruefikopf und wanderten querfeldein, verloren den Weg, querten einen Wasserfall, eine sehr waghalsige Aktion, und gingen irgendwie sonnenorientiert hinunter in Richtung Ortschaft. Wir, das waren damals die große Tochter mit knapp sechs, die kleine, knapp einjährige Tochter, um den Körper geschnallt, eine entfernte Cousine mit 12 aus dem deutschen Osten, die noch niemals zuvor solche Landschaft gesehen hatte, und ein Kindsvater. Die Höhenluft muss fruchtbar gewesen sein, denn neun Monate später gebar ich einen Sohn.

Lech im Winter heute lebt von einem Ruf, der nicht mehr zu halten ist bei genauerem Hinsehen. Nicht, dass mich das bestürzte. Aber das Mißverhältnis von überzogenen Preisen zu Gebotenem, die zunehmende Lässigkeit, verbunden mit einem Nach- davor, verärgert. Entschädigend sind Situationen wie heute Abend, in einem besonders lässigen Lokal, das wohl mit seiner Modernität im Ambiente spielt, aber inhaltlich Schwächen zeigt: zwei Damen, ein Herr, knapp vierzig, Unmengen von schlechtem Parfum legen sich über die Distanz von drei Tischen. Zweimal Suppe, einmal Salat. Eine große Portion, wo doch Salat am Abend nicht gerade als leicht verdaulich einzustufen ist. Aber die Figurförderung sitzt offenbar ausreichend tief. Und da: verschluckt. Husten, bis das sorgfältig geschminkte Gesicht in Auflösung begriffen ist. Dekonstruktion einer Figur, die Julia Stemberger spielt, wie diese Schnitzler spielt.

Fast jedes wichtige Haus hat einen exorbitanten Weinkeller. Auch wenn mir nicht mehr vergönnt ist als die Weinkarten zu lesen. Und es nur für eine Halbflasche Paul Achs Pinot Noir reicht. Es war mein erster Winter in Lech. Das darf ich ruhig eingestehen. Und bin somit Fremde hier, mit staunendem, zweifelndem, aber auch wohlwollendem Blick. Für jene, die dem falschen Fluß widerstehen. So habe ich zum Beispiel (im letzten Sommer gefunden) eine Pension ganz im Zentrum, mit viel Komfort, zu einem absolut verständigen Preis. (Nach der müssen sie mich schon direkt fragen)

Dennoch komme ich im Sommer lieber wieder. Der Pflanzen wegen, der Ruhe halber, und weil es von Qualität zu Preis ein feines Verhältnis wird.

Am Anfang war eine Karte.

Darauf stand geschrieben: Menü.
- Bluntauforelle mit gelber Paprikacreme und tasmanischem Pfeffer
- Langoustine royale. Gravensteiner Apfel mit Blunzn und Langustinen
- Egelseer Waldschwein & Perigordtrüffel. Knuspriger Bauch mit geschmortem Trevisano, Selleriecreme und Banyulsreduktion
- Ochsenbacke "sous vide" mit Bärlauchtortelloni
- Dessert

Gezählte fünf. Dann kam das Gedeck.

Sehr schlicht: Rohmilchbutter, gesalzen, sehr puristischer Thunfischaufstrich, Schwarzbrot, Weißbrot. Einzige Extravaganz: hausgemachtes Popcorn mit Arganenöl und Limetten. Dazu: Vin Santo 2000 Castello di Querceto

Dann Gruß aus der Küche 1:

Minitürmchchen aus Frischkäse, Olive, Sardelle, Erdbeersauce. Bei Tisch nappiert mit Olio aus Maurino und Bianchera (Olivensorten) von Starec, einem Triestiner Architekten. Mit römischer Foccaccia. Der Schoß ist von einer weißen Leinenserviette bedeckt.

Gruß 2:

Clubsandwich (sehr dünne Toastscheiben) mit Lardo di Colonnata, geräuchertem Waller und Krensorbet.

Gang 1 wird dann endlich serviert mit Skringer Sauvignon Blanc Ried Trautenburg 03

Gelber Parika zu gelbem Parika macht sich gut. Gang 2 war mein persönliches Highlight. Die Linsen mit Spinat, die noch dabei waren und mit dem Langustino ein eigenes Gericht ergeben hätten, waren mir zu viel. Aber sonst: perfekt. Beste Blunzen seit je. Wein hierzu: GV Renner 02 Schloss Gobelsburg.

Dann entkam dem Küchenchef noch eine Zwischengeste: Gänseleber im Gewürzrauch. Optisch nicht so aufregend, aber was sich beim Öffnen der Pseudoglasschachtel abspielt, ist - aromatisch gesehen - eindrucksvoll und nachhaltig. Mit einem Schlauch wird intensive Würzluft ins Gefäß geblasen und haftet an der Gänseleberterrine. Dazu das Kompott von der Williams Christ-Birne. Und ein neckisches Mohnkipferl. Und ein Ramandolo 04 von Giovanni Dri.

Dann war es leider aus mit der Stube für mich allein. Ein runder Tisch lautstarker Herren (eigentlich nur 1 lautstarker Anführer, der seinen Geschmack über die anderen stülpte) übernahm den Raum. Ich versuchte mich nicht ablenken zu lassen: zum wirklich knusprigen Waldschweinbauch mit extrem geschmortem Trevisano in dicker Banyulssauce eine leichtfüßige und doch intensive Cuvée Cécile 2000 von Willi Bründlmayer (Pinot Noir), zur Ochsenbacke, die im Vakuum gegart war - saftig, zerfallend, großartig in der Konsistenz - ein Schluck Château Fonbadet 2000 aus dem Pauillac.

Und was so vernachlässigbar als Dessert apostrophiert wird, sind der Köstlichkeiten einige: Passionsfrucht mit Pinzgauer Schotten und Rum, in der Frucht mit Strohhalm serviert. Ananas-Pralinenraviolo auf roter Paprikasauce mit Milchschaum. Dukatenbuchtel mit Schwarzbeerkoch, Nougatfondue (rumlastig) und Rumeis. Domori Bitterschokolade-Variation mit Buttermilcheis. Crème brulee, weisse Valhrona mit Zitronenthymian, hausgemachte Marshmallows mit Kardamom, Pralinen, zum Kaffee ein flaumiges Löffelchen Mohr im Hemd. Auf weiteren Alkohol hatte ich verzichtet.

Und wohin soll'n Sie sich wenden? (auch ohne dass Gram und Schmerz Sie drücken): Gasthof Döllerer in Golling.

[Was, wenn wir dies gemeinsam hätten verspeisen können?]

Der "kleine" Bruder war zu Besuch gekommen, mit seiner Frau, die seit diesem Frühjahr seine auch amtlich verbriefte Frau ist. Wir trafen uns beim Metzgerwirt, seinem Lieblingswirt, wenn er in Tirol ist, der auch meiner wäre, müsst ich nicht statt 10 Minuten fast 40 fahren, das ist dann danach immer ein bissel mühsam und erfordert Disziplin, Mäßigung.

Sie waren eben erst aus Australien zurückgekommen, einem Hochzeitsreisenteil, und während wir bei Milchkalbnierndln mit Spinat und Püree und dann Hirschkalb mit Topfensemmelknödel und Kirschsauce saßen, erfuhr ich von den wundersamen Dingen, die sie gegessen hatten, seabug oder baybug etwa, die Meereskakerlake, die zunächst wenig appetitlich wirkt, aber dann ganz manierlich daherkommen sollte und vor allem ganz vorzüglich sei!


(siehe auch.)

Immer wieder Bestandteil in den Schilderungen der Menüs, die unter 8 Gängen kaum wegkamen, die marrons, süßlich schmeckende Krustentierchen, die, wie ich dem Tierlexikon entnehme, auch aquariumtauglich sind. Und Wachteln gibt es allenthalben, einmal wurden sie mit Pancetta umwickelt, dazu gab es Püree und Shiitakepilze - im Tetsuya's in Sidney, einem "weltlichen" Japaner, wie der Bruder so trefflich definierte, angesichts mangelnden Japan-Purismus(ses? *hilfe* wie geht der Genetiv von Purismus?)

Der - der Purismus - war bei Ryuichi Yoshii dann ausgeprägter, aber das kennen wir ja jetzt in Österreich, war er doch im Juli zu Gast im Hangar7!

Eindrucksvoll müssen die Marktbesuche gewesen sein, nicht nur all die Fische und sonstiges Meeresgetier, sondern vor allem Obst und Gemüse: was immer man sich vorstellen kann, wird in Australien selbst angebaut - da ist man sehr heikel. Nix mit Import, wegen möglicher Krankheitsüberträger. Sogar die Trüffel, französische, kommen aus dem eigenen Land, seit 1997 gibt es sie, und 2006 war offenbar ein besonders gutes Trüffeljahr. Die Rebstöcke, die dann doch aus dem Ausland benötigt werden - man experimentiert ja mit allem, es gibt auch keine Beschränkungen, was ausgesetzt werden darf oder nicht - kommen erst für 2-3 Jahre in Quarantäne - das würde ein Kisterl Obst ja nicht überleben.

Im Weinbaugebiet Victoria gibt es zwar die Reblaus, während Westaustralien frei davon ist - dafür ist Vicotria gänzlich fruchtfliegenfrei! Man stelle sich das vor: das Obstkörberl ungeschützt einfach stehen lassen, ohne dass die lästigen Minitierchen in Schwärmen darüber herfallen!

Nur mit dem Wein, da waren sie nicht allzu glücklich drüben-drunten, den Weißen fehlte die gewohnte Säure, und die Roten haben sie gleich beiseite gelassen, zu dick, zu fett, zu marmeladig. Wie erfrischend schien doch da der Blaufränkische von Toni Hartl, der trotz des opulenten namens "Tout feu, tout flamme" ein elegant-mineralisches Beispiel für österreichische Identität war. Aus dem avinierten Glas roch es - nein, lieber Bruder, nicht nach Speck uns Selch, sondern ja, liebe Schwägerin, nach Streichholz, Feuerstein, aber es gibt ja reichlich Schiefer in den Abhängen des Leithagebirges. Mit dem Fass 4 vom Bernhard Ott ("endlich wieder Veltliner!") ließ ich die beiden dann, mich mäßigend, alleine und fuhr durch einen sternbildreiche Nacht nach Hause.