tischgespräche

Dienstag, 3. Juli 2007

BES Essen

Bin ich so versessen, frag ich mich, und schon besessen? Nicht nur täglich essen, vor allem nicht irgendwas, sondern meistenteils Mehrteiliges, Ausgewähltes, Zusammengestelltes, sondern auch noch drüber lesen, kommentieren, be-schreiben, so sehr und viel, dass man mir eine Entziehung verschreiben müsst! Denn freiwillig hör ich einfach nicht auf ...

Aber vielleicht indem ich mir rund um die Uhr das hier reinziehe?

Montag, 4. Dezember 2006

Mein wunderbarer Speisesalon

Ich betrat ihn erstmals, da waren die dunklen Abende schon weit in den Tag hineingewachsen, die Birkenscheiter im Kamin ließen heiteren Feuerschein in den stillen, hohen, holzwarmen Raum tanzen. Seither bin ich regelmäßig zu Gast, lasse mich umhüllen vom ruhigen, schwebenden Ernst einer Atmosphäre aus Sorgsamkeit und Sinn fürs Schöne; zufällig ist hier nichts, harmonisch alles. Kein Gedanke hat ausreichend Schwere, keine Sorge ausreichend Gewicht, als dass sie nicht in Schwerelosigkeit gehoben würden und in solcher auch blieben, gleichwohl fertig gedacht oder eine Lösung zugeführt, doch im Banne einer ruhig und stetig atmenden Gelassenheit.

Mein Speisesalon: in unaufgeregter, selbstverständlicher Freude fühle ich mich jedes Mal erwartet. Der Esstisch ist gedeckt, schlicht und stilvoll, Erdtöne auch hier wie im ganzen Raum, als Farbtupfer nur die einzelnen Rosen im hohen Glas oder, wie gestern, die rote Kerze im duftenden Tannenreis. Leinenservietten auf dunklen Platztellern, Weingläser aufgereiht, in Schüsselchen zur Seite gestellt, was an Zusätzlichem vonnöten ist. Auf vorgewärmten Tellern, weiß, nichts anderes passte hier, kommen die Gerichte in untadeliger Manier zu Tisch. Der Ausdruck im Optischen aber ist nichts anderes als die Folge einer Stimmigkeit im Inneren, das gilt a u c h für die Speisen. Die Sorgfalt bei Produktwahl und Zubereitung würde vielen professionellen Stätten wohl zu Gesicht stehen, das reicht vom Pfefferkorn bis zum Knurrhahn. Vor allem aber bedarf es keiner spektakulären Rezepturen, um diese Klarheit in Geschmack und Präsenz zu erreichen, wohl aber Hinwendung und Achtsamkeit.

Der Knurrhahn also, über pikantem Tomatengemüse im Dampf gegart, war in der ganzen Kraft seines Fleisches erfahrbar, die genaue Zubereitungsart der Erdäpfelscheibchen dazu blieb, ebenso wie die detaillierte Zusammensetzung der Tomaten, Küchengeheimnis. Dazu gab es einen Tocai friulano 2001 sowie das Violinkonzert von Sibelius. Sibelius, allerdings die zweite Symphonie, erklang wiederum vor Wochenfrist zum Garnelenfondue, als Wein ein Lugana 2005 Ca’ dei Frati; gestern ein anderer Lugana, Fattoria S.Cristina, um einiges lebendiger und somit auch hervorragend zum Hecht blau passend – die beiden Tiere sahen, wiewohl so ganz und gar nicht mehr am Leben, noch ziemlich keck aus! Und bedurften keiner weiteren Würzung, nicht einmal Salz (Fleur de Sel, was sonst), der aromatische Gemüsesud hatte ihnen genügend an Intensität mitgegeben. Allerdings: die leicht gebräunte Butter verlieh noch weiteren Glanz und Geschmeidigkeit. Und da der Tag mit seiner langen Wanderung schon ausreichend glückhaft gewesen war, wurden, um nicht allzu sehr ins Adventkitschige abzudriften, Männerstimmen gehört: Joe Cocker, Bob Dylan, Leonard Cohen. Das abschließende Auskratzen der Fischwangerl, in der geordneten Umgebung des Kochbereiches stehend, gehörte schon seit dem Knurrhahn zum fröhlich-kommunikativen Abschluss eines Fischmahles.

Doch auch Fleisch hält mein Speisesalon bereit: der „Hausklassiker“ Djuvec bezieht seine ultimative Geschmacksgültigkeit aus den richtigen Tomaten und einer speziellen Gewürzmischung, ein saftiges Stück Schopf ist nur die notwendige Abrundung. Und um einen Casalferro 1997 trinken zu können, wurde – perfekt saignant – ein Steak gebraten, das Fleisch von ausreichend natürlicher Würze, sodass mehr als die Café de Paris-Butter nicht vonnöten war. Die Erinnerung an die Beilagen jedoch ging unter dem Eindruck von Richard Strauss’ Heldenleben verloren, nein, halt! Blattspinat, das war’s, ein weiteres Beispiel für die wohlüberlegte Würzkunst des Salonchefs.

Doch der schönste Salon ist nichts ohne seine Gespräche; sie tragen aus der Geborgenheit einer kulinarisch-musikalischen Intimität hinaus in die ebenso notwendige Weite an Gedanken- und Lebenswelten. So geschieht ein Wandern durch Jahre und Erfahrungen, die Intensität des Augenblicks ist eingebunden in ein umfassenderes Wahrnehmen dessen, was Leben ausmacht, der Tod kommt ebenso vor wie die Musik und die Freude.

Wir leben, ‚eingerollt’ im Augenblick und zugleich im Zeitstrom von Millionen Jahren.
(Alexander Kluge)

„Tür an Tür“, Teller an Teller, Glas an Glas und auch Haut an Haut „mit einem anderen Leben“, das sich ausbreitet wie ein Kreisrund ohne Grenzen, eine in einem unendlichen Raum schwebende Fläche, auf der der Erzählende von einem Lebensstück zum anderen wandert; wie Figuren auf einem Spielbrett sind die einzelnen Situationen samt ihren Irritationen, ihrer Verstörungskraft, ihrer Rätselhaftigkeit und ihrem Glückspotential aufgestellt, da ist nichts Chronologisches darin, und so erfolgen die Spaziergänge immer aus einer Fragestellung des Augenblicks heraus. Selbst aber bleibt dieser Mensch als Person im Jetzt, wiewohl berührt, geformt, geführt von allem, erhaben, herausgelöst; in sich geborgen, was gewesen, trägt er sich selbst, ohne zu knicken und steht ganz nah, das Lebensrund als Hintergrund.

Alexander Kluge: Tür an Tür mit einem anderen Leben

Mittwoch, 29. November 2006

la francaise c'est moi

Da mir dort einer ein französisches Gedicht, eine Einleitung wohl zu einem alten Kochbuch, hineinstellte, musste ich mich ja an einer Übersetzung versuchen. Fällt jemandem Besseres ein?

Et vous en lirez trente, et vous en lirez cent,
Et puis vous apprendez par coeur tout le volume,
Si bien qu´d l`heure exquise où le fourneau s` allume,
Vous improviserez un menu ravissant.

Un ménu!...C`est le plus adorable poéme;
C`est le plus délicat chef-d´oevre; c`est la fleur
Qui, seule, unit à son parfum son ensorceleur
La savoir idéale et la beauté suprême.


Ihr werdet hievon dreißig lesen, hundert gar
Und dieses Buch zum Herzen memorieren, ja
sodass zur köstlich’ Stund, da sich der Herd entfacht,
improvisiert, mitreissendes Menü ihr schafft.

So ein Menü! ... bewundernswertestes Gedicht
Und Meisterstück, feinfühligst; eine Blüte ist’s
Die, einzig, ihrem Duft noch die Verführung eint
Untadeliges Wissen auch und höchst’ Schönheit

Den Reim hab ich umgestellt, aber vielleicht fällt mir noch anderes ein.

Montag, 18. September 2006

Speis'kartenpoesie

Es ist pure Absicht. Die Vereinigung der doch eher umgangssprachlichen Speiskoatn mit der hehren Poesie. Denn jenes Aushängeschild eines Lokals, sein oftmals wichtigstes Marketinginstrument - dann, wenn weder Mundpropaganda noch Restaurantführer vor die unbekannte Tür geführt haben, sondern der Hunger auf Umwegen oder akribische Reiseplanung im Internet – weist gerne jene unfreiwilligen Verquickungen unterschiedlicher Sprachebenen auf, die je nach Ironisierungspotential des Lesenden von Amüsiertheit bis Unerquicklichkeit reichen.

Weil es mir gerade unlängst, in einem wunderschön neu gestalteten ehemaligen Bahnhofswirtshaus unterkam, ein Ausrutscher in die Diktion der fernen Nouvelle-Cuisine-Anfänge Österreichs:
„Weiße Tomatenschaumsuppe an zweierlei Crostini“
Ich versuche mir vorzustellen: zwei Miniaturcrostini (nicht anders als en miniature sind sie vorstellbar, bei dieser Speisenbeschreibung), a n denen das Schäumchen zu liegen kommt. Wenn es nicht zugleich Suppe sein müsste. Denn dann ist es vorbei mit an, dann wird um-, unter- und überspült. Und der ganze schöne Nouvelle-Cuisine-Traum gerinnt zur Suppe mit Einlage.

Eigentlich aber: wollte ich anders beginnen. Bin vom zentralen Thema abgekommen. Denn was ich wissen wollte: wie ausführlich oder reduziert sollen Speisenbeschreibungen sein auf der Karte? Wollen Sie jedes Kreativdetail eines ehrgeizigen Küchenchefs im Voraus wissen und es dann möglicherweise vergeblich suchen müssen? Wie bei „Hirschrückensteak in der Pekannusskruste, dazu Hirschrostbratwürstl, an Vogelbeersauce, Kartoffel-Marillenblatt’l und Camparizucker“? (Im übrigen ein Gericht, das ich gerade deshalb bestellen würde, weil es so unvorstellbar ist.) Oder ist Ihnen mit einem minimalistischen „das meer die tomate & ein bisschen mehr“ oder „fuenf mal schokolade“ als Herausforderung für die eigene Imaginationskraft und Vertrauensbeweis für den Küchenchef besser gedient?

Klar, an einem Schweinsbraten mit Kraut und Knödel ist nicht zu rütteln. Aber wir unterhalten uns ja hier gerne über die anderen kulinarischen Wege. Was also wollen Sie lesen? Was Sie dann essen, ist ohnehin eine andere Frage.

*erscheint zeitgleich auf speising.net

Freitag, 30. Juni 2006

besoffene kapuziner

Heute ereilte mich ein Buchgeschenk der besonderen Art: keine literarische Aufmerksamkeit eines liebenden Mannes, kein Bestseller aus Freundinnenhand (die schenken neuerdings nur mehr Badezusätze oder merkwürdige Küchengeräte), sondern eine Verlagsentschuldigung für Unpässlichkeiten bei der Zustellung der täglichen Zeitung.

Aus Standard-Herausgabe kam mir Besoffene Kapuziner ins Haus, Rezepturen zur kulinarischen Verbesserung Mitteleuropas von Christa Fuchs und Gudrun Harrer.

Nun, die beiden Damen sind mir nicht unbekannt, einzeln wie als Team, aber mit diesem Bändchen habe ich wohl große Freude! Die stilistische Wendigkeit der Autorinnen ist mir ja vertraut, aber so gesammelt noch mehr Quell der Ergötzung. Die Startgeschichte "Glocken der Heimat gibt Wissenswertes zum zweitbesten Stück des männlichen Säugetiers zum Besten, inklusive Rezept für Stierhoden in Rahmsauce. Von Erdäpfelpüree über Caponata bis zum malaysischen Lammgulasch kann man sich an fundierten Eßgeschichten aus verstreuten Kulturkreisen erfreuen - das rechte Buch für meinen soeben (auch als Geschenk, von meiner großen Tochter) erhaltenen Superbequemterrassenruhesessel! Nicht unwesentlicher Bestandteil des Buches zudem: das für Nichtösterreicher essentielle Glossar - denn auszuzeln, fuzelig, letschert oder zach können nicht zum Allgemeinbildungswortschatz gerechnet werden.

Samstag, 27. Mai 2006

Tischgespräche

Not macht erfinderisch, Personalnot in Sachen Essensbegleitung (Sie glauben nicht, dass es derlei gibt? Oh doch!), wo es für mich wohl um einen Qualitätsentscheid geht (bin bekennende Anspruchsvolle) führt auf unerwartete Wege, an einem solchen Wegesrand könnte zum Beispiel ein Schulkollege stehen (warum steht er ausgerechnet jetzt da?), bei sporadischen Maturatreffen als lieb, schwul, juristender Beamter zur Kenntnis genommen und weiters in der Peripherie belassen, der sich beim mittlerweile zweiten Tischgespräch als wertvoller Anreger, Frager, Austauscher, Weiterführer und vor allem und gewiss nicht zuletzt mitteilender Mitgenießer einen Fixplatz erobert hat.

Eine yogihafte Gelassenheit, große professionelle Kompetenz und vor allem ein sehr konsequentes, konsistentes Leben bei gleichzeitig jungenhafter Heiterkeit – da bieten die vertrauteren Freundinnen mit ihrem ewiggleichen Gefühlsstrudelknotengewirr leider, ja leider weniger Begleitungsanreiz. Wenn er sagt: „Ich habe immer so viel Glück“, dann kann ich wohl erkennen, dass das aus seiner Haltung, seiner Arbeit an sich, seinem Wesen entspringt.

Otto M. Zykan fährt mich heim

Um den gestrigen Abend mit wohltuenden Tischgesprächen auch entspannt genießen zu können, wählte ich als Transportmittel durchs Inntal die Bahn. Das ist, will man nächtens unterwegs sein, leider auch eine limitierte Angelegenheit, stellt man doch fest, dass Kufstein so ab halb elf im Abseits zu liegen kommt (egal übrigens, ob man aus Ost- oder Westrichtung heimkehren will.). Also: mit dem Auto bis Wörgl, denn ab und bis da tun sich völlig neue Fahrtzeitgelegenheiten auf!

Der mitternächtliche Eilzug - eine bemerkenswerte Definition seiner Bezeichnung konnte ich bei einem Handygespräch irgendwo aus der Mitte des Waggons mitlauschen: dass er zwar in jedem Bahnhof stehenbliebe, aber dazwischen viel schneller fahre! (Die Rechtfertigung eines jungen Mannes, warum er mit diesem späten und langsamen Zug erst käme) - ließ allerdings von irgendwelcher Eile nichts verspüren, der balearische Syrah und die köstlichen vier Gänge zuvor taten ein Übriges, ich entschlummerte in schnelle Träume. Die hätte ich auch gut und gerne noch im Auto, in den letzten 15 Minuten meiner Wegstrecke, fortsetzen können, wäre da nicht die lange Zykan-Nacht auf OE1 gewesen. Dessen Wortsprudeleien, justament kurz vor eins, rissen mich aus meiner gefährlichen Döserei und machten mir bewusst, dass ich gar nichts, rein gar nichts über diesen Mann wusste. Außer Humanic-Fraaaanz. Dass vor 2 Jahren ein Violinkonzert in Tirol zur Uraufführung gekommen war, das ich nie gehört habe. Dass ich ihn aber zuletzt wohl als Kommentator zu schätzen gelernt habe.

Aber: ich kam wohlbehalten und erfrischt zu Hause an. Otto M. Zykan hat mich heimgefahren.

Donnerstag, 25. Mai 2006

Ab heute bin ich Neunundzwanzig

Eine beruflicher Bayern-Ausflug ließ mich heute heute auf ein Glaserl bei meinem Lieblingswirt vorbeischauen (Vorsicht, Seite offenbar noch under construction, also siehe auch da), allwo ich einen Flyer unter dem Titel "Twenü - die Jugend isst besser als ihr Ruf" vorfand.

Die eigentlich gar nicht sooo jungen vier Jeunes Restaurateurs d'Autriche bieten ab 29. Mai ein All-Incluive-Menü um € 29,- für Menschen bis 29 Jahre an: §-Gang-Menü, Aperitif (Steininger-Sekt), Wasser (San Pellegrino), 3 Glas Wein (Buchegger, Markowitsch, Feiler-Artinger), Espresso (Lavazza + Grand Marnier), von Sonntag bis Donnerstag. Das Einstiegs-Service-Paket zum leistbaren Preis für Gourmet-Anfänger. Natürlich auch Fortgeschrittene: denn wer die Küchen der einzelnen Herren kennt, weiß, worauf er sich freuen kann. Und alle anderen sollten sie kennenlernen!

Neben dem Tiroler Hof noch vertreten:
Rosengarten
Blumentritt
Floh

Zukunftsträchtiger aber scheint mir doch die planmäßige Erreichung der 49 in vier Wochen: denn beim heutigen vierstündigen Arbeitsfrühstück wurde mir mitgeteilt, dass ich gerade WEGEN dieses Alters den Job bekäme.

(Ja ja ich weiß, ich zähle in keinster Weise zum typischen Durchschnittsblogger, der männlich, um die Zwanzig und Student ist.)

Donnerstag, 27. April 2006

Die rechte Begleitung

Vielleicht säße manch einer gerne mit mir an einem Tisch. Meine Plaudereien könnten vergnüglich sein. Ich bemühte mich auch gerne um adretten Augenschein, um ein gezieltes Maß an Koketterie, die dem ausgewählten Speisenabend einen leichtfüßigen Schimmer verleihen würde.

Ich aber habe Ansprüche. Die Plaudereien müssen Wert haben. Und auch wenn ich selbst gerne von angenehmem Anblick erfreut werde, muss vor allem die Substanz der Begleitung gegeben sein.

Deshalb sitze ich, wenn es an solcher mangelt, auch gerne für mich: nicht gebunden ans Maß des Tisches, frei vom möglichen Ziel eines Abends, absichtslos und grenzenlos. Und erküre mir als rechte Begleitung den rechten Wein.

Doch während ich, in der schon vorgegebenen Vielfalt eines zweisamen Abends, mir gerne durch die Vielfalt einer Weinkarte mit glasweisen Schritten den Weg bahne, werde ich, in der Klarheit des Alleinseins, maßvoll und begnüge mich mit einer Flasche. Die aber muss stimmen. Dann kann ich den Weg des Weines vom ersten, noch ganz vorsichtigen, verhaltenen Augenblick der Begegnung bis zur letzten, schon ganz freundschaftlichen, gar liebevollen Umarmung des abschließenden Schluckes mit Aufmerksamkeit verfolgen.

Dieser Wein könnte ein Veltliner aus dem Kamptal sein. Dann aber wünschte ich mir einen reiferen Jahrgang, und damit stoße ich hierzulande schnell an Weinkartengrenzen. Unlängst war es ein Chablis. Wiewohl jung, zeigte er zu den Vorspeisen eine vordergründe Frische, öffnete zu den Zwischengerichten langsam seine Scheuklappen, um zum Hauptgang nach und nach die künftigen Möglichkeiten zu offenbaren und nach dem Dessert, zum Abschied noch einen Schluck voll Kraft und Präsenz mitzugeben.

Es gibt auch eine Erinnerung an eine solche stundenweise Begleitung in rot: da war es ein kleiner, 10 Jahre alter Burgunder. Er stimmte vom Anfang bis zum Ende. Da saß ich aber nicht allein. Oder doch?

Ein Cheval Blanc, gar 1961, ist für sich schon ausreichend Anlass, ihn zu trinken. Ob ich ihn als Mahlbegleiter auswählen würde? - Ich glaube nicht. Eher als Solisten. Aber ich gäbe ihm doch eine stilgerechte Umgebungsbegleitung: McDonalds kann es nicht sein. Lieber eine Bank zwischen Rosen im Volksgarten. Die Stufen des Theseustempels. Eine Anhöhe irgendwo. Aber eigentlich keinen festen Raum drumherum.

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karrri - 2014-06-24 12:18
einfach nur schön...
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uferlos - 2011-10-08 00:28
lasst mir noch ein bissl...
lasst mir noch ein bissl zeit. vielleicht gibt es ein...
ConAlma - 2011-10-07 11:40
Was gab's denn so wichtiges...
Was gab's denn so wichtiges anderswo?
rinpotsche - 2011-10-07 00:37
!
!
books and more - 2011-10-07 00:30
sang und klanglos :-(
sang und klanglos :-(
profiler1 - 2011-10-06 21:55
Erwischt... und Sie fehlen...
Erwischt... und Sie fehlen...
katiza - 2011-10-06 10:34
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ConAlma - 2011-10-05 23:45

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