ConAlma

München-Ritual: Am Viktualienmarkt erst mal 6 Austern und ein Glas Muscadet genießen. Sich dann beim höchst empfehlenswerten Fischhändler Witte (auch der ausgesprochen heiteren und liebreizenden Frau Witte wegen, die großväterlicherseits Kufsteiner Wurzeln hat) in die beträchtlich lange vorfeiertägliche Schlange einreihen, was die Möglichkeit gibt, das Angebot noch mal ausgiebig zu überprüfen, bevor die Wahl endgültig auf einen kräftigen Loup de Mer fällt. Frau Witte füllt ihn gleich fürsorglich mit Rosmarinzweigen.

Gestern standen noch die Münchner Philharmoniker auf dem Programm, der Fisch kam also erst heute zu Zubereitungs- und Verzehr-Ehren. Im Salzteig, entschied mein Küchenchef, ein halbes Stünderl war ihm schon zuzumuten gewesen. Und dann stand dem Loup, der schützenden Salzhülle entledigt, ein Rosmarinschwanzerl wie ein Gamsbart aus der Bauchöffnung hervor! Außer ein paar langsam in Olivenöl gebratenen Erdäpfelscheiben war ihm nichts hinzuzufügen: das zarte, saftige, aromatische Fleisch vertrug keine Konkurrenz. Der im Keller gefundene Montagny Premier Cru 1988 befand sich in einem Stadium so weiser Reife, dass er dem Fisch ebenso wenig in die Quere kam und seine Aromenvielfalt mehr der Nase zukommen ließ, als sich am Gaumen breitzumachen. Die berückende Schlichtheit der Zubereitung hat mich wieder einmal in Begeisterung für meinen Speisesalon geraten lassen.