ConAlma

we have it.

Das jährliche Ritual des Weihnachtsessens mit den Freunden ist ein guter Grund, wieder einmal bei Fisch Witte am Viktualienmarkt vorbeizuschauen (beschauliche Zugfahrt, das Ergebnis ist immer den Weg wert); der adrette Hecht hätte grad die rechte Größe für sechs, um im Speckmantel gebraten zu werden. Doch der Hirsch hat sein Programm schon gemacht (erstmals bewirtet er), der Tisch ist schon am Vorabend entsprechend gedeckt worden. Die korsischen Miesmuscheln stoßen dann auch auf ungeteilte Zustimmung, und was an Zitronenbutter (zum Gedeck) und Chilimayonnaise (zum Garnelenfondue) übrig bleibt, passt wunderbar zur niedertemperatur-gebratenen Huft mit Erdäpfelpüree von vorhin.

Einundzwanzig Uhr, Bahnhof. Ich sollte der Tochter noch Schuljause für den nächsten Tag besorgen. Im Supermarkt - nicht irgendeiner, sondern der literaturaffine - überfiel mich vor dem Kühlregal plötzliche Fleischeslust. Tiroler Jahrling gibt's nicht immer und überall, ist nur wenigen Plätzen vorbehalten.

Teil 1 des Stückes wurde zu zartem Tartare gehackt, Teil 2 zierte, kurzgebraten, das Topinamburgröstl, und da die sardischen Paradeiser auch noch aufzubrauchen waren, wurden sie (Achtung, Speisekartenpoesie!) als karamellisierte und mit Lavendel parfümierte dazugelegt. Weiteres Restl aus der gestrigen Flasche: Roter Veltliner aus Hohenwart.

Die sonnenreifen Himbeeren bringt mir der Geliebte vom Sommersitz, "in die Moosbeer" geht auch immer wieder wer, und die Brombeeren kann ich mir täglich frisch in Nachbars Garten pflücken, wo sie überreich an den Sträuchern hängen.

Was mach ich nur draus?

Exakt drei Tage später lässt es der Salon wieder sausen: der Münchner Viktualienmarkt tut trotz hochgeschnürter Wies'nbrüste sein Bestes, gibt einen Megawaller frei, die 70 cm/2,81 kg lassen sich in den haushaltsüblichen Fischtopf bändigen, der Wurzelgemüsesud flimmert um die schöne, glitschige Haut, bleu! ja, das ist wahrlich Fischeslust.

Wer nie einem Waller ins Angesicht sah, weiß nicht, was ich speiste. Ach ja, Frau Witte hatte ihn frisch abstechen lassen, so weißes Fleisch sah ich beim Waller noch nie. Donauwaller, sagt der Kassabon. 22€ das Kilo.

Das Geheimnis der perfekten Forelle blau, so verriet mir der Hirsch, sei natürlich in erster Linie die Forelle selbst: ganz frisch gefangen, und eine Bachforelle, weil langsamer wachsend und von intensiverem Fleisch, möglichst mit Bio-Fütterung. Dann der Sud: kalt zugestellt, Karotten, Sellerie, Schalotten, Lauch, Petersilwurzel, ja die ist wichtig. Lorbeer, Wacholder, weißer Pfeffer zerstoßen aber erst zum Schluss, damit der Sud nicht bitter wird. Frischer Thymian, der im Garten schon fröhlich wächst, war auch dabei. Und ein sehr guter Weinessig - aber bevor man den zufügt, entnimmt man noch jenen Teil des Gemüses, den man zu essen gedenkt. Nicht länger als 7 Minuten dürfen die Forellen ziehen, damit sie nicht trocken werden, ihr Fett behalten.

Also die zwei Tierchen, die ich gestern aß (samt der blauen Haut!) - die waren so gut wie noch niemals zuvor gegessen.

München-Ritual: Am Viktualienmarkt erst mal 6 Austern und ein Glas Muscadet genießen. Sich dann beim höchst empfehlenswerten Fischhändler Witte (auch der ausgesprochen heiteren und liebreizenden Frau Witte wegen, die großväterlicherseits Kufsteiner Wurzeln hat) in die beträchtlich lange vorfeiertägliche Schlange einreihen, was die Möglichkeit gibt, das Angebot noch mal ausgiebig zu überprüfen, bevor die Wahl endgültig auf einen kräftigen Loup de Mer fällt. Frau Witte füllt ihn gleich fürsorglich mit Rosmarinzweigen.

Gestern standen noch die Münchner Philharmoniker auf dem Programm, der Fisch kam also erst heute zu Zubereitungs- und Verzehr-Ehren. Im Salzteig, entschied mein Küchenchef, ein halbes Stünderl war ihm schon zuzumuten gewesen. Und dann stand dem Loup, der schützenden Salzhülle entledigt, ein Rosmarinschwanzerl wie ein Gamsbart aus der Bauchöffnung hervor! Außer ein paar langsam in Olivenöl gebratenen Erdäpfelscheiben war ihm nichts hinzuzufügen: das zarte, saftige, aromatische Fleisch vertrug keine Konkurrenz. Der im Keller gefundene Montagny Premier Cru 1988 befand sich in einem Stadium so weiser Reife, dass er dem Fisch ebenso wenig in die Quere kam und seine Aromenvielfalt mehr der Nase zukommen ließ, als sich am Gaumen breitzumachen. Die berückende Schlichtheit der Zubereitung hat mich wieder einmal in Begeisterung für meinen Speisesalon geraten lassen.

Man nehme
ein paar Zwiebelchen aus dem Vorratskeller, schneide sie fein, schwitze sie in etwas neutralem Öl an, füge reichlich feingeschnittenen Biopfefferoni (österr., höllisch!), Ingwer, Cumin, Piment hinzu, eine Sternanisblüte vielleicht, lasse dann Rohrzucker karamelisieren, gieße mit (Bio)Apfel(balsam)essig auf, salze auch,

dann schneide man
die von selbst gefallenen Äpfel und Birnen samt ihren Flecken in kleine Stücke, verfahre ebenso mit den herabgezwungenen Zwetschken, füge das zu den dünstenden Zwiebeln hinzu und lasse einkochen, bis es recht scheint. Auch Rosinen würden dem Chutney gut stehen.

Heiß in Gläser füllen.

Die Hitzelethargie der letzten Tage war nicht gerade kreativitätsfördernd, der Appetit sowieso sehr gebremst - aber der heutige, auf ein schweres Gewitter wohltuend kühlere Tag lässt die gewohnte Agilität wieder aufleben.

Und somit kann ich endlich meinen Beitrag zu Steppenhunds verdichteten Rezepturen abliefern - eine kulinarische Dichtung in zweierlei Hinsicht: zum einen durch den Inhalt, ein Rezept für Steinpilzcrespelle, das ich bei Sissy Sonnleitner in einem Kochkurs vor langen Jahren erfahren habe, damals mit Morcheln allerdings, und das zu einem fixen Bestandteil meines Repertoires geworden ist. Ja und zum anderen durch das Versmaß, den jambischen Pentameter oder Blankvers, der viel Freiheit im Dichten lässt und dennoch in eine Form zwingt. Na ja und überhaupt zu den Klassikern zählt.

Der Eier grad soviel, als du benötigst,
mit Milch und Mehl zusammen fein gemixt
- die Prise Salz auch nicht vergessen – soll dies
als Teig in einer heißen Pfanne ruh’n,
bis hauchdünn, goldgelb, kreisrund feine Fladen,
hier Palatschinken, da Crespell’ genannt,
in angemessen Zahl der Fülle harren,
die nun wie folgt gar köstlich wird bereit’:

Du weichest Trockenpilze aus dem Walde,
der Wiese auch, wie Morcheln, sorgsam ein,
vergesse nicht, das Wasser auszupressen,
denn dieses tut der Masse dann nicht gut.
Schalotten, Pilze, feinst gehackt, in Butter
gut angeschwitzt, mit Pfeffer, Salz verseh’n
soll’n rösten dann, bis die Aromen steigen,
mit Einweichwasser intensiv verstärkt.

Ist alle Flüssigkeit entwichen, lässt du
das Ganze, kühl gestellt, ein Weilchen ruhn.
Daraufhin sollst mit Eigelb, Mascarpone,
mit Salz und Kräutern in der Moulinette
das Pilzgemisch ganz fein zur Creme du mixen,
womit die Fülle auch schon fertig ist.

Ein Löffel voll auf jedes Palatschinkerl
schlägst du sie dann zu kleinen Päckchen ein,
mit Obers übergossen streust du hierauf
noch Parmesan darüber, lässt sie nun
auf kleinem Feuer zehn Minuten ziehen.
Das war’s. Ich wünsche guten Appetit!

Ich hab mir von der VieVinum ein Stück Neusetzer vom Mangalitza-Schwein mitgebracht - eine Art Lardo (natürlich nicht die Colonnata, aber die Krispel). jetzt such ich nach netten Rezepturen und find eines, das in seiner (automatisierten Übersetzungs)Poesie gradwegs in den Rezeptgedichtwettbewerb vom Steppenhund passen tät!

ZUTATEN:
250gr Brot casereccio; 150gr von Wurst; 150gr von Speck; ich öle Extra Jungfrau von Olive
VORBEREITUNG:
Ihr schneidet zu Scheiben den Speck und die Wurst und den soffriggere mit etwas Öl zu lebendigem Feuer für einige Minuten. Ihr fügt in Stücke geschnittenes Brot hinzu, dir ihn zu vergolden und diene ihm warmes Gute.

Also diese Wendung: soffriggere zu lebendigem Feuer! Unübertroffen!

Und die Herren haben, wenn die reifen Damen schon den Fußballern nachschauen müssen, sicher Freude am Extra ölen der Jungfrau von Olive - auch noch adelig!

Der hochehrenwerte öffentlich-rechtliche Sender ZDF hat in seinem gestrigen Kulturmagazin aspekte unter dem Titel Wie bäckt man einen Mutterkuchenvon den bizarren Versuchen eines britischen Fernsehkochs namens Stefan Gates berichtet, Ungewöhnliches zu Tisch zu bringen.

Die Sache mit dem Mutterkuchen vulgo Plazenta, feingeschnitten und gebraten, konnte mich nach der höchst informativen Lektüre der Ausführungen bei Frau Araxe natürlich nicht mehr erschüttern, mich hätten allenfalls die irritierten Blicke wohlanständiger Bürger angesichts der mit entwaffnender Selbstverständlichkeit vorgeführten "Restlverwertung" interessiert.

Ein taktiles Vergnügen besonderer Art schienen mir dann noch die strahlend weißen und prallen Hammelhoden zu sein, die - mit einem gezielten Schnitt geteilt - auch als ganz einfaches Gericht, pfannengebraten, präsentiert wurden.