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Am Wirtshaus versuchen sich manche. Nur wenigen liegt es im Herzen. Johannes Hell aus Uderns im Zillertal ist ein junger Wirt, dem wahrlich viel im und am Herzen liegen muss. Nach fünf Jahren Feinschliff in einer der profundesten Ausbildungsstätten für große Küchensprache, bei Hans Haas im Münchner Tantris, hätten sicher viele Wege in die weite Welt der vielbesungenen, hochbewerteten und auch hochdotierten Kochkünstler geführt. Er aber entschied sich für den Weg nach Hause.

„I will des Wirtshäusl“, sagt er, mit strahlender Überzeugung in der Stimme, mit einem energischen Leuchten in den Augen, selbst nach einem langen Sonntag voller Arbeit, als er, nachdem alle Hauptgänge und Desserts ihren Weg zu den Tischen gefunden haben, seine Runde zur Feststellung der Zufriedenheit durch die Stuben macht. Kurz darauf sitzt er noch bei den Ortsansässigen an der geräumigen Bar im Eingangsbereich (das, was in jedem guten Wirtshaus der Tresen ist), um bei einem Feierabendbier in feinstem Zillertalerisch die Ortsagenden zu besprechen.

2003 wurde mit dem Umbau des schon seit dem 17.Jahrhundert in Familienbesitz befindlichen und als Wirtshaus wie Metzgerei geführten Hauses begonnen - weitläufiger, offener Eingangsbereich mit Bar und großem runden (Stamm)Tisch neben der Küche, helle Stuben von dezenter Ländlichkeit bis Landhauseleganz - in den auch die damaligen Stammgäste mit einbezogen wurden: denn solche sollten sie weiterhin bleiben, auch wenn aus der Küche ganz neue Töne zu vernehmen sein würden.

Die Verschmelzung von Stammwirtshaus und elaborierter Küche scheint, im Rückblick auf zwei aktive Jahre, gelungen: die Stammgäste kommen teilweise von weit her, sie sind aber auch neu dazugewonnen, aus erstem vorsichtigem Schnuppern regionaler Anrainer vom Schnitzerl und Rostbraten hin zum regelmäßigen viergängigen Menü überzeugt. Und genau das ist das Anliegen von Johannes Hell: das Vermeiden jeglicher elitären Anmutung, alle sollen hier ihren Platz finden – und sich auf persönliche Entdeckungen einlassen können.

Seine Küchenphilosophie ist geprägt von einer prägnanten, doch auch immer wieder verspielte Sprache; alle Gerichte sind Muster der Farbgebung: beim letzten Menü war auf allen Tellern der Frühling zu sehen, mit viel Grün, ein bisschen erdigen Noten sowie zarten Gelb- und Orangetönen. Ganz wirtshausmäßig ohne überflüssige Präliminarien wie Mehrfachgrüße aus der Küche fiel man in den ersten Gang, Farbton gelborange: warme Miesmuscheln auf Fenchelsalat in Safransud, dazu – rötlich – der mürbe marinierte Thunfisch, das Grün kam von den Erbsenschoten. Der Brotsalat mit Kaninchen spiegelte die Lage der noch wenig farbbelebten Felder draußen wider: eine hauchdünne Scheibe Ciabatta als Namensgeber, viel junger Salat mit Kräutern, breite Bohnen in feinen Scheibchen mit kräftigem Senfdressing; dazu ein feines Stück Rücken samt sämiger Bratenfondsauce und, als Krönung, eine in hauchfeine Fleischscheibchen gewickelte Kaninchenniere. Wärmendes Gelb wieder in der Kokoskarottensuppe, ein Beispiel für schwebende fruchtige Süße und sanfte Schärfe. Das Milchkalbbeuscherl vom Regionalteil der Karte war zartest, fein papriziert, mit reichlich Wurzelgemüsestreifen versehen, und von einem Minisemmelknöderl der flaumigen Art geziert. Der Zander leuchtete mit güldener Kruste, darunter verbarg sich saftiges Fleisch; Frühlingsfrische brachten die Bärlauchgnocchi, den erdigen Anteil Zitronenseitlinge in würziger, suppiger Sauce. Bei der Patisserie schlägt die geschulte Hochküchenhand durch, was da getürmt und geschichtet wird, ist eine Augenfreude; all das, was in den vorhergehenden Gängen so wohltuend ausgespart worden war, das darf jetzt sein, wie etwa im Dreierlei vom Kaffe, zelebriert in verschiedenen Cremen, Schäumen und Temperaturstufen als kalter Cappuccino, Eis und Latte macchiato.

Großes Anliegen sind dem Wirt und seiner Frau Alexandra auch die Weine: die Karte nimmt Stück für Stück zu, reicht von Österreich über rare Regionen wie Priorat, Marken und Kalabrien bis nach Neuseeland und ist von entwaffnend gastfreundlicher Kalkulation; um ausreichende glasweise Weinfreuden muss man auch nicht bangen. Die bereits nach so relativ kurzer Zeit spürbare Kontinuität ist auch den Damen vom Service, die seit Anfang dabei sind, zu verdanken; sie gehen mit ausgesprochen natürlicher Herzlichkeit bei unaufdringlicher Professionalität ihren Aufgaben nach.


Zum Meztgerwirt

Mein Hang zur Wissenschaft, das ist mir bekannt, ist nicht besonders groß. Seit gestern weiß ich auch, warum: Gehirne sind geschlechtsspezifisch. Frauen verfügen über ein E-Gehirn, dass von der Fähigkeit zu Empathie geprägt ist, Männer über ein S-Gehirn, das sich in Systemen besser zurechtfindet.

Autismus ist der Extremfall eines männlichen Gehirns; die Schwierigkeiten, in Menschen hineinzufinden, sind sozusagen eine Überspitzung des männlichen Gehirns.

Dies alles und noch viel mehr war zu erfahren in der gestrigen Folge von Expeditionen ins Gehirn, einem Freud-programmschwerpunkt auf 3sat.

Zurück bleibt die Frage: sind wir alle nur Marionetten unserer Gehirne?

Der hochehrenwerte öffentlich-rechtliche Sender ZDF hat in seinem gestrigen Kulturmagazin aspekte unter dem Titel Wie bäckt man einen Mutterkuchenvon den bizarren Versuchen eines britischen Fernsehkochs namens Stefan Gates berichtet, Ungewöhnliches zu Tisch zu bringen.

Die Sache mit dem Mutterkuchen vulgo Plazenta, feingeschnitten und gebraten, konnte mich nach der höchst informativen Lektüre der Ausführungen bei Frau Araxe natürlich nicht mehr erschüttern, mich hätten allenfalls die irritierten Blicke wohlanständiger Bürger angesichts der mit entwaffnender Selbstverständlichkeit vorgeführten "Restlverwertung" interessiert.

Ein taktiles Vergnügen besonderer Art schienen mir dann noch die strahlend weißen und prallen Hammelhoden zu sein, die - mit einem gezielten Schnitt geteilt - auch als ganz einfaches Gericht, pfannengebraten, präsentiert wurden.

Der verdienstvolle Sender OE1 hat in seinem nicht minder verdienstvollen Hausfrauenbildungsprogramm 'Radiokolleg' um 9 Uhr morgens (das ich mangels Hausfrauentätigkeit selten höre) diese Woche Lyrikerinnen im Programm. Heute war es Friedl Hofbauer, die ich aus meiner Kindheit noch gut im Gedächtnis habe.

Sie ist eine jener österreichischen Dichterinnen, die mit vergnüglichen Kinderlyrikbüchern das Leben eines lesehugnrigen Kindes so wunderbar bereichern konnte. Neben Mira Lobe zum Beispiel, oder Christine Busta.

Und beim Hören dieser Sendung heute dachte ich bei mir: da hadere ich mit meinen Eltern, weil sie mich in musikalischer Hinsicht so unterversorgt haben lassen. Und vergaß ganz darauf, dass sie mir schon früh, eben durch eine Anzahl entsprechender Büchergeschenke, die musikalische Sprache der Dichtung vermittelt haben.

Profitiert haben davon auch meine Kinder, denen ich diese Bücher meiner Kindheit natürlich nicht vorenthalten habe!

Vielleicht säße manch einer gerne mit mir an einem Tisch. Meine Plaudereien könnten vergnüglich sein. Ich bemühte mich auch gerne um adretten Augenschein, um ein gezieltes Maß an Koketterie, die dem ausgewählten Speisenabend einen leichtfüßigen Schimmer verleihen würde.

Ich aber habe Ansprüche. Die Plaudereien müssen Wert haben. Und auch wenn ich selbst gerne von angenehmem Anblick erfreut werde, muss vor allem die Substanz der Begleitung gegeben sein.

Deshalb sitze ich, wenn es an solcher mangelt, auch gerne für mich: nicht gebunden ans Maß des Tisches, frei vom möglichen Ziel eines Abends, absichtslos und grenzenlos. Und erküre mir als rechte Begleitung den rechten Wein.

Doch während ich, in der schon vorgegebenen Vielfalt eines zweisamen Abends, mir gerne durch die Vielfalt einer Weinkarte mit glasweisen Schritten den Weg bahne, werde ich, in der Klarheit des Alleinseins, maßvoll und begnüge mich mit einer Flasche. Die aber muss stimmen. Dann kann ich den Weg des Weines vom ersten, noch ganz vorsichtigen, verhaltenen Augenblick der Begegnung bis zur letzten, schon ganz freundschaftlichen, gar liebevollen Umarmung des abschließenden Schluckes mit Aufmerksamkeit verfolgen.

Dieser Wein könnte ein Veltliner aus dem Kamptal sein. Dann aber wünschte ich mir einen reiferen Jahrgang, und damit stoße ich hierzulande schnell an Weinkartengrenzen. Unlängst war es ein Chablis. Wiewohl jung, zeigte er zu den Vorspeisen eine vordergründe Frische, öffnete zu den Zwischengerichten langsam seine Scheuklappen, um zum Hauptgang nach und nach die künftigen Möglichkeiten zu offenbaren und nach dem Dessert, zum Abschied noch einen Schluck voll Kraft und Präsenz mitzugeben.

Es gibt auch eine Erinnerung an eine solche stundenweise Begleitung in rot: da war es ein kleiner, 10 Jahre alter Burgunder. Er stimmte vom Anfang bis zum Ende. Da saß ich aber nicht allein. Oder doch?

Ein Cheval Blanc, gar 1961, ist für sich schon ausreichend Anlass, ihn zu trinken. Ob ich ihn als Mahlbegleiter auswählen würde? - Ich glaube nicht. Eher als Solisten. Aber ich gäbe ihm doch eine stilgerechte Umgebungsbegleitung: McDonalds kann es nicht sein. Lieber eine Bank zwischen Rosen im Volksgarten. Die Stufen des Theseustempels. Eine Anhöhe irgendwo. Aber eigentlich keinen festen Raum drumherum.

Von allem Erleben, das nicht allein erlebt wird, von allem Durchgangenen, das nicht allein begangen worden war, von Taten, Untaten, sogar Sätzen wird es immer zwei Versionen geben. Wenn zwei daran teilhatten. Manchmal können die Versionen ganz nah beieinander liegen, manchmal fallen sie aber weit auseinander.

Äußerst diffizil ist die Sache mit zwei konträren Versionen, wenn es nicht um Persönliches geht, sondern zwei Mitarbeiter mit diesen Varianten vorstellig werden. Wem ist zu glauben, wem kann vertraut werden? Es gibt ein Gefühl, gut. Es gibt Erfahrungswerte, gut. Aber es gibt keine Beweise. Beides ist möglich. Und das stellt den Verantwortlichen vor ein Dilemma. Vor allem: wie kann derjenige, der die Wahrheit grob verdreht, erkannt werden?

Es gibt beliebte Knobelaufgaben, in welchen mit einem Kniff die Wahrheit herausgefunden werden kann. Ich wünschte, ich verfügte über eine solch eindeutige Fragestellung!

Gespräche zwischen Ich und Ich (unerheblich hiebei, ob sie in ständiger, stiller Gewohnheit gehalten werden oder gegebenheitsbedingt eine fiktive Öffentlichkeit suchen) sind wie ein Puzzle, das, irgendwann auseinandergefallen, Stück für Stück wieder zusammengesetzt wird. Und dabei entdeckt man, dass es ja nie halten konnte, weil einige wesentliche Teile irgendwo in staubigen Ecken verborgen lagen, unsichtbar für sich selbst und noch unsichtbarer für andere. Es ist nicht immer leicht, diese Puzzleteile einzufügen, denn die Paßstellen sind den Kontakt nicht gewöhnt, das kann schmerzen. Aber das so entstehende Gesamtbild macht die frühere Verzerrung erst wirklich deutlich.

Damit dieses komplette Puzzle aber auch halten kann, in sich genügend Geschmeidigkeit entwickelt, um auch einem nahen Blick eines anderen standzuhalten, bedarf es ausreichend Zeit. Es muss sich ja erst mit sich anfreunden.

Ich habe auf OE1 meine Lieblingsstimmen. Eine davon gehört Otto Brusatti, auch wenn er nicht über die eleganteste verfügt. Aber ich gewinne zunehmend den Eindruck, dass er so unvermittelt, direkt und persönlich spricht wie kaum einer sonst. Er scheut sich auch nicht, sich Blöße zu geben: das fiel mir zum ersten Mal an einem Samstagvormittag vor vielen Wochen auf, als er Sarah Wiener, diese nicht ins herkömmliche Liefestyle-Bild passende Berliner Köchin mit österreichischen Wurzeln, zu Gast hatte und sich in den unverblümten Äußerungen der strahlenden jungen Frau und im Koketteriedschungel verfing.

Vorgestern moderierte Otto Brusatti eine Morgensendung, bei Gustav Mahler wies er auf das Vormittagskonzert hin, die Vierte, in der eine Vision des Himmels geschildert wird, mit "tausenden tanzenden Jungfrauen", was ihn zu einem mit halb entschuldigendem Räuspern hingestammelten Kommentar bewegte.

Aber es waren nicht Himmelsvisionen, schon gar nicht das Schreckensbild einer Anhäufung tanzender (und potentiell entfesselter) Jungfrauen, die mich dazu brachten, unter widrigsten Umständen (ein Kleinradio im Geschäftstrubel) wenigstens ein paar ruhige Takte dieser Symphonie zu erhaschen, sondern Mahler an sich und die Musik überhaupt. Schon die ersten Takte des ersten Satzes ließen ein dichtes Bündel an Erinnerungen auseinanderfallen, einen Zeitraum von mehreren Jahrzehnten umfassend, von meiner Jugendzeit bis eben erst.

Bei Mahler muss ich an meinen Vater denken, immer dann, wenn volksmusikalisch getönte Wendungen vorkommen; ich verbinde mit vielen Stellen jene ländliche Idylle am Attersee, die mir so eindrücklich vom gleichwohl so unsäglich in die Familie verwobenen Musiklehrer geschildert worden waren. Mit Mahler verbinde ich tiefste musikalische Erlebnisse für mich allein, in der fragilen und beeinflussbaren Gefühlswelt einer 16- oder 17jährigen, und tiefe musikalische Erlebnisse, wo mit Mahler auch noch gleich alles andere hinzukommt, Bruckner und Wagner etwa, an der Seite des maßlos und maßüberschreitenden liebenden Mannes.

In diesen gemeinsamen Musikstunden liebte ich das wortlose Einverständnis, das Fließen zweier Gefühlszugänge. Das Bewegen auf dieser ideellen Ebene zählt zu meinen persönlich ganz vorrangigen Glückserlebnissen: Empfindungen der von allen irdischen Fesseln befreiten Seele in verschiedenen Auffassungen .
Meine große Bekümmernis war also, dass diese gemeinsame Erinnerung (wie andere auch) einer augenblicklichen unkontrolllierten Raserei zum Opfer fallen könnte, zerstört von einem selbstzerstörerischen Herzen.

Es gibt Anhaltspunkte, dass dies, wiewohl mehrfach angekündigt, nicht geschehen sei.

Ich habe mein Leben schon vor längerer Zeit von verfänglichen Visionen, die auch nur annähernd in Himmelsnähe reichen könnten, fernzuhalten versucht. Die Tatsachen des Bodens vertragen nur maßvolle Übersteigerungen; dass meine Maßlegungen, die mir notwendigen Raum ermöglichen, für einen Anderslautenden zum zu engen Korsett werden, in das er sich niemals hineinpassen würde können, war seit geraumer Zeit zu sehen. Die finale Explosion verschüttete den letzten freien Zugang.

Zunächst versäumt und dann doch noch gesehen: Don't come knocking von Wim Wenders. Der Film besteht vor allem aus wunderschönen Bildern (da muss gar kein kreativeres Adjektiv gesucht werden). Landschaften in Monumentalität oder Städte in Tristesse, Drehungen, die zu anhaltenden Pirouetten werden, starre Blicke, die zu einer Entrücktheit werden - vor allem die Aufnahmen in Butte, Montana erinnern an Edward Hopper-Tableaus.

In diesen wirklichkeitsfernen Bildern bleibt auch die Geschichte des Helden, der keiner ist, auf schwebender Distanz. Der Mann, der in seinem eigenen Leben immer zu spät ist, in dem der anderen sowieso, am Schluss nur die Versöhnlichkeit der Geschwister, die ohne ihn nicht zueinandergefunden hätten - all das vermag nicht zu berühren, bleibt dem eigenen Geschick fern, so viel anders als in Brokeback Mountain.

Ja und wunderschön auch, ähnlich wie in Paris-Texas, die stimmige Musik, diesmal T Bone Burnett statt Ry Cooder, auch sie trägt die Weite in sich, eine Verlorenheit, die im Gesang von Gabriel Mann (als Stimme eindrucksvoll, als Schauspieler/Figur weniger überzeugend) so deutlich widerhallt.

Unlängst verbrachte ich ein paar falsche Frühlingstage in Krems, bei einem Seminar der Weinakademie im Kloster Und. Man kann jetzt natürlich einwerfen, dass man für ein zufriedenes Trinkerleben gewiss keine Weinakademie braucht - aber so ist es nun mal, außer Grünem Veltliner haben auch andere Weltmarktbesonderheiten ihre Lebensberechtigung, in bestimmten Zusammenhängen ist es gut, mehr darüber zu wissen, und so fand ich mich für einige Tage in einer immer fröhlicher werdenden Gruppe ein. Um die im Grunde abstruse Menge an Stoff – es ging um nichts weniger als die Weine der Welt samt ihren Wachstumsbedingungen – in ihren markantesten und prüfungsrelevanten Punkten wenigstens mittelfristig im Gedächtnis festzumachen, ersann ein eifriges Untergrüppchen bei abendlichen Wirtshausgesprächen äußerst hilfreiche Eselsbrücken zu Detailfragen:

Beaujolais zum Beispiel mag zwar kein qualitäts-, wohl aber marktrelevantes Weinbaugebiet sein, das Verkostungsexemplar war sehr himbeerzuckerlmäßig hängengeblieben, und so kam es zur Formel Grauslicher Gamay auf Granit für das Beaujolais. Um den besonderen Kalkboden für den eleganten Chablis zu merken, kam es zu Kablis vom Kimmeridge; bei den gespriteten Weinen wiederum ist auch Madeira nicht zu vernachlässigen; für die „edlen“ Rebsorten Sercial, Verdelho, Bual und Malmsey stand der Satz Sehr viel Blödsinn machen.

Der Hang zu nicht gerade Blöd-, wohl aber ungeniertem Bildsinn reifer Frauen schlussendlich kam in der sehr markanten bildhaften Eselsbrücke für das Loire-Tal zum Ausdruck: dieser Fluss verläuft ein kurzes Stück von Süd nach Nord, wobei sich hier zwei wesentliche Appelationen, Sancerre und Pouilly Fumé, zu beiden Seiten mehr oder weniger prall und rund liegend befinden, biegt dann scharf nach Westen und fließt ein gutes langes Stück gerade, bevor er sich in den Atlantik ergießt ... Unter welchem Begriff dieses einprägsame Bild abgespeichert worden war, ging im allgemeinen Gelächter beim Beisammensein nach der Prüfung unter, wo erst der ganzen Gruppe dieses Hilfsinstrument mitgeteilt worden war. Ob Willi Balanjuk, der Frankreich-Referent, dieses Lernmodell wohl in sein Skriptum aufnehmen würde?