ConAlma

Nach dieser Speise ist ein Äquator benannt.







Frau Alma hat eine Sinnkrise und lenkt sich mit Essen ab

Mittagstisch in Lech. Sollte im "La Fenice" nicht Vivaldi serviert werden?

Vielleicht aber auch Übereifer bei der Erfüllung der Rechtschreibnormen ... war am 1. August.

Mit diesem schönen Futurum exactum* führte Willi Resetarits auf unverwechselbar launige Weise ins Programm der Genusstage Galtür ein. Bei gerade rechtzeitig erschienener Abendsonne macht er für den ersten Genussabend den Mund wässrig: es werden viele Wildkräuter im Spiel sein, auch sie verlorene Geschmäcker. Wer kennt schon Bergschnittlauch? Im Samnaun sei er noch nicht so weit gewesen, deshalb habe man extra einen vom Galzig heruntergeholt - das Ochsensupperl wird also mit Andacht zu löffeln sein!

Als Einstieg gab's Galtürer Bergkäse in verschiedenen Reifestufen - einen heurigen, einen mit 8 Monaten, einen einjährigen und, als besonderes Erlebnis einen dreijährigen, der mit seiner cremigen Textur und überraschenden Milde trotz intensiver Aromatik der überzeugendste war.

* Bei der Suche nach einem hübschen Link zu dieser vielleicht so manchem Leser nicht mehr so geläufigen Zeitform kam mir auch diese Seite unter: Das Futurum exactum, das zweite Futur ist für uns denknotwendig mit dem Präsens verbunden. Von etwas sagen, es sei jetzt, ist gleichbedeutend damit, zu sagen, es sei in Zukunft gewesen. In diesem Sinne ist jede Wahrheit ewig.

Dies hier ist aber auch ganz vergnüglich, und sogar mich selbst fand ich wieder!

Auf meinen merkwürdigen Urlauben (im späten April zum Schifahren; bei heimischer Sommerhitze zu den kühlen Briten) treffe ich neben Berg- wie Stadtlandschaften (beide ziemlich in die Höhe ragend) auch auf bislang unbekannte Fleischteile.

Das onglet im savoiardischen Supermarkt hatte so verlockend ausgesehen, war uns auch vom Metzger in höchsten Tönen angepriesen worden - doch als wir endlich Lust auf Halbrohes hatten, gab's das nicht mehr. Dabei sollte dieses bei uns als Kronfleisch, in Bayern offenbar auch als Nierenzapfen (genauer: Zwerchfellstück) bekannte Teil vorzüglich zum Kurzbraten sein, besser noch als Filet!

Und heute Mittag wählte der Sohn bavette vom Black Angus - angesichts der Faserung dachte ich sofort an onglet, aber nach kurzem Studium musste ich erkennen, dass das schon zwei verschiedene Teile sind. Dank der ausführlichen Rindfleischseite der Agrarmarkt Austria weiß ich nun um Pistole mit bavette ebenso gut Bescheid wie ums Herzstückerl onglet!

Eine feine Ansichtssache jedenfalls für all jene, die nicht nur in Gedärmen wühlen wollen ;-)

Die beste Gans weit und breit (wobei mein weit und breit zugegebenermaßen für andere so entfernt ist, dass nicht mal mehr weit zutreffend ist) fanden wir gestern ganz ungeplant in einem bayrischen Wirtshaus, gleich in der Nachbarschaft: beim Hirzinger. So modern sich der aus dem alten Stadel und Stall gewachsene Hotelteil gibt, so ursprünglich blieb der Gasthof selbst. Die Gaststube mit ihrer Patina (die Decke gelb eingefärbt von über Jahrzehnte hinaufgeblasenen Rauchschwaden), den alten Vorhängen, den ursprünglichen Tischen und Bänken, dem Kachelofen, der Maßkrugsammlung, den passenden Topfpflanzen an den Fenstern ist zu allen Tageszeiten gut besucht - und bei dem gestrigen schneeverwehten Tag grad die rechte gemütliche Umgebung! Die Tageskarte ist umfassend, vom Sauren Lüngerl über Fleischpflanzerl bis zu den hausgemachten Würsten (eigene Metzgerei!) gibt es vorwiegend Bayrisches, und sonst klassisch Gutbürgerliches, in großen Portionen, und alles immer frisch. Inwendig rosa ist der Zwiebelrostbraten, mit fein geschmorten Zwiebeln und reichlich Natursaftl; ja und das Gansl war schlichtweg das beste seit langen Jahren: so wohlschmeckend und saftig, perfekt die rohen Kartoffelknödel, grad richtig süß das Rotkraut. Dazu trinken alle das naturtrübe Hausweißbier, das von der Brauerei Unertl abgefüllt wird - der Vater des jungen Wirts war dort früher Braumeister.

Das nächste Gansl hat sich auch schon angekündigt, dient der Ritualisierung eines Jahrestages. Eine schöne Geste der Aufmerksamkeit; dass Familie und Hausarzt dabei sind, ist nicht minder freudvoll. Und auch wenn das Tier selbst wohl viel trockener sein wird als in Söllhuben: der Weinkeller dieses Wirtshauses hat's dafür in sich! Pöckl-Magnums ... in Mengen ....

Es ist ein klassisches Menü gewesen, und der Wein war auch gut. Na ja fast.

Milzschnittensuppe. Neulerchenfelder Krautfleckerln. Zwetschkenknödel.

Die Agentur hat sich ins Herbstgwand geschmissen, hat gesammelt (ever seen Magnolienknospen im Herbst? Schaun's genau!), komponiert und dekoriert. Perfektes table-setting. Ganz Speisepalast (der -salon steht im Anderswo), gab es das gutsortierte Körberl samt Walnussbutter und homemade chickenliverirgendwas vulgo toskanischem fegatocrostiniding, bemerkenswert.

Die Wartestunde zuvor, weil der Babysitter der chanteuse Purkersdorf nicht gefunden hatte, ward vertrieben durch Billecart-Salmon rosé. Da blieb der folgende Sax Weißburgunder 05 unverdient blass dagegen, dafür haben die Berge an Milzschnitten (im Hause handgeschabt) die Herzen im Sturm erobert. Die Suppe verdiente aber auch Beachtung, sanft-mollig-fett, der essentielle Schnittlauch drauf war aus dem Westgarten importiert.

Soul-Sugar-Musikbegleitung; der Haut Brion 85 wird doch geöffnet, weil der Nuits-Saint-Gorges 94 sich mit einem schweren Korkproblem ins Off katapultiert hat. Teer Leder Frucht, mehr muss dazu nicht gesagt werden, jedes Glas gewinnt (an Intensität, an Klarheit), der Wok voll mit Krautfleckern (1 kg Zwiebeln, Butterschmalz, genügend Kümmel für die Besänftigung beleidigter Gedärme) ist im Nu leergegessen. Die Zwetschkenknödel werden langsam was, der Margaux 91 lässt das Vertrauen in den Weinhändler zweifelhaft erscheinen.

Es tauchen dann noch auf: Schokolade und handgewuzelte Trüffel, Schnäpse, Cognac, Nusserner.

Ein wesentlicher Bestandteil des Abends, aber so weit im Hinterher wohl nicht mehr von Gewicht: der waidwunde Freund, der nach den Strömen des Mitleids schreit, während ihm nur Tropfen gewährt sind.

Wenn ich in entlegenen Provinzdörfern eine ambitionierte Speisenkarte find, die in mühsam aufgepeppte Stuben die weite Küchenwelt mit unfreiwillig lächerlichen Kopien von Gerichten internationalen Zuschnitts glaubt bringen zu müssen, bedauere ich die Manifestation von so wenig Identitätsbewusstsein. Wenn aber dann auch noch die Formulierung dem schon längst überholten Nouvelle-Cuisine-Sprech huldigt, indem die bemüht feinen Teilchen AN etwas zu liegen kommen anstatt AUF zu ruhen oder MIT serviert zu werden, dann ist die sprachliche Verzerrung vom Eleganten ins Lächerliche perfekt.

Letzteres gilt auch für Stadtrestaurants. Bei Sprache bin ich noch heikler als beim Essen ;-)

Deine Worte und Sätze sind wie Musik, wie sie Schubert gemacht hat.

Ich habe Wildrosenblütenmousse gegessen, wir sprangen um unsere Gedanken und erwischten sie immer im Einvernehmen. Furchtlosigkeit ist ein schöner Zustand, ich bin richtig in der Zeit, die kein Strang ist, auch wenn mir die Kirchenglocke hinterm Haus mit ihren Viertelstundenschlägen die Nacht als solchen um den Hals legen will.

Ich danke für die Freude der Freunde; Hemingway hat hier gesoffen und blieb wohl deshalb in Erinnerung, gegenüber dem nach ihm benannten Keller ist Goethe eingraviert: Wie fruchtbar ist der kleinste Kreis/wenn man ihn wohl zu pflegen weiß.



So ein kleinster Kreis war es heute.

Um 4 Uhr 40 weckte mich das erste zarte Morgenlicht aus meinem Schlaf im Himmelbett in der Einschicht. Um sieben war es dann das rhythmische Mahlen und Käuen der hübschen, kleinen Angus-Rinder direkt unter meinem Fenster.

Am Abend zuvor hatten wir geschmortes Ochsenschlepp, Tatar, gekochtes Schulterscherzel und T-Bone-Steak gegessen, von Tieren, die irgendwann zuvor auf derselben weitläufigen Weide gegrast hatten. Schön zu wissen, dass sie da ein gutes Leben gehabt hatten. Ich habe die Stunden im Kreise einer geliehenen Familie sehr genossen - gestohlene Zeit aber war es nicht.

Der höchst empfehlenswerte Ort ist dieser.

Perfekter Martini Dry an der Bar. Die Olive sticht fast süß aus der gnadenlosen Trockenheit des Cocktails.

Eine Miniatur aus verschiedenen Geschmacksrichtungen von süß bis salzig, unterschiedlichen Konsistenzen und Wärmeempfindungen, vom Küchenchef selbst zu Tisch gebracht, explodiert völlig unerwartet am Gaumen.

Dreierlei Succo in absoluter Geschmacksreinheit, mit dem jeweils passenden Kräuterblatt, führt hin zur Aufmerksamkeit.

Felche auf molligem Erbsenpüree mit 7-Kräuter-Salat: schlicht. Klar.

Zander auf Rhabarber und Frisee mit Kardamomkraut: sanft eindringende Harmonie, ein einziges Verströmen.

Flusskrebse und Saubohnen in Veltlinersuppe mit African Blue Basil: Farbakzente mit frischen Geschmacksspitzen.

Morcheln, Bries, Spinat und Erbsen mit Zitronenthymian: mutig und ein Konsistenzerlebnis das scharf angebratene Bries.

Taube, Sellerietascherl, Rahmwirsing und Zahnlavendel: die beste Taube je. Hauchfeine Selleriescheibe, geklappt. Sprachlos.

Geschmorte Lammschulter, umringt von Gemüseminiaturen, auf Polenta: ein richtiges Stück Tier, zart in mich fallend. Die Gemüsespielereien ein geschmacksintensiver Kontrapunkt.

Gratinierte Zitrusfrüchte: gelboranges Farbenspiel, sauer-bittere Erfrischung unter Joghurt.

Taggiasche-Oliven, Mango und Heiligenkraut: ein überzeugendes Zusammenspiel in Form von Olivenflan, Mangosorbet, mit Ziegenfrischkäse gefüllter knuspriger Rolle aus Oliventeig auf Mangoragout.

Durchgängig: Knoll Riesling Loibenberg 1999. Auch wenn ich bei Taube und Lamm einen Schluck Rotwein gegenkoste (Avignonesi Desiderio 1997, Markowitsch Rosenberg 2003), bin ich überglücklich mit dem Weißwein. Üppige Fruchtsüße, samtige Textur, im Hintergrund immer die glasklare Mineralität, die ihm die herrliche Eleganz verleiht - ein wesentlicher Beitrag zur überwältigenden Harmonie des Abends.